Légitime dépense


Les batteries de cuisine

Émission du 3 décembre 2012

Journaliste(s) à la recherche : Florence Riel St-Pierre

De nos jours, on cuisine par nécessité, mais également par pur plaisir. Dans les deux cas, pour réussir nos petits plats, il faut les bons outils en commençant, bien évidemment, par la batterie de cuisine. Mais entre une poêle à 10 $ et l’ensemble à 2000 $, on trouve de tout à tous les prix. Puisque vos casseroles seront vos alliées au quotidien, et pour longtemps, mieux vaut bien les choisir! Légitime dépense a fait appel au chef de renom Jonathan Garnier, afin de nous guider dans le vaste univers des casseroles!

Thème(s) : Divers , Électroménagers , Épicerie, denrées alimentaires et produits ménagers

Les batteries de cuisine

De nos jours, on cuisine par nécessité, mais également par pur plaisir. Dans les deux cas, pour réussir nos petits plats, il faut les bons outils, en commençant, évidemment, par la batterie de cuisine. Et qui dit chaudrons dit vaste choix! Entre une poêle à 10 $ et l’ensemble à 2000 $, on trouve de tout à tous les prix. Puisque vos chaudrons seront vos alliés au quotidien et que vous les garderez sans doute longtemps, mieux vaut bien les choisir! Que faut-il savoir? Légitime dépense répond à toutes vos questions!

Les indispensables

Généralement, une batterie de cuisine compte de sept à 14 morceaux, couvercles inclus. Par exemple, sept pièces = quatre casseroles et trois couvercles.

Essentiellement, trois formats de casseroles sont indispensables :
1) D’abord, le petit chaudron (saucier) d’un litre et demi ou deux litres vous permettra de réaliser des petites réductions et des sauces sans tout brûler, car si vous tentez de réduire un litre de sauce dans un gros chaudron, le tout réduira trop vite.
2) Ensuite, on retrouve souvent le chaudron de trois litres et demi ou quatre litres, un format standard pour préparer riz, soupes et autres.
3) Et puis, il y a le gros chaudron – le faitout –, qui variera, selon le type de famille, de six à neuf litres environ.

Les à-côtés fort utiles

À ces trois casseroles, vous pourriez ajouter :
- Une sauteuse, c’est-à-dire une poêle avec bords hauts et couvercle. Si elle est incluse dans votre batterie, c’est un plus. La sauteuse vient avec un couvercle qui permet de garder l’humidité des plats en sauce, d’aller au four et de garder chaud.
- Une bonne poêle antiadhésive. Comme l’antiadhésif Teflon n’est plus très à la mode aujourd’hui, vous pouvez opter pour la céramique (voir également notre reportage sur les poêles antiadhésives préparé en collaboration avec Protégez-Voushttp://legitimedepense.telequebec.tv/occurrence.aspx?id=318).
- Une poêle adhésive, en acier inoxydable par exemple, vous permettra d’accrocher les morceaux et d’avoir des sucs de cuisson, contrairement à la poêle antiadhésive.
- Un cuiseur vapeur – toujours pratique – est parfois inclus dans les batteries.
- Un bain-marie pour les sauces ayant besoin d’une température particulière, comme une hollandaise ou une béarnaise, ou pour faire fondre le chocolat.

Les matériaux

Cuivre, acier inoxydable, fonte, aluminium, les casseroles sont faites de différents matériaux aux propriétés diverses.

Cuivre : la Rolls-Royce des casseroles

Avantages : très bon conducteur de chaleur. La casserole répartira donc uniformément sa chaleur. Les cuissons sont plus régulières, avec moins de risques de bords qui brûleront, etc.

Désavantages : coûte très cher. Demande également plus d’entretien : si vous ne cuisinez pas souvent avec vos casseroles, et si vous ne les nettoyez pas couramment, elles s’oxyderont et terniront.

Prix : de deux à quatre fois plus cher que le chaudron traditionnel en acier inoxydable. Pour une casserole moyenne, le prix variera de 200 $ à 800 $ selon la finition et l’épaisseur du métal.

Marques recommandées par nos spécialistes : Mauviel, Demeyere, All-Clad – collection Copper-Core (avec cuivre à l’intérieur et acier inoxydable à l’extérieur) – et la collection Copper Chef (extérieur de cuivre, mais plus dispendieuse).

Acier inoxydable : le populaire

Avantages : le plus facile d’entretien. Moins long à chauffer. Léger. Simple à nettoyer, peut sécher à l’air libre et aller au lave-vaisselle. Bon rapport qualité-prix.

Désavantages : puisque sa conductivité n’est pas si bonne, il doit souvent être combiné à des matériaux comme l’aluminium ou le cuivre.

Prix : la provenance fera beaucoup varier le prix, mais aussi la qualité : nombre de plis, épaisseur du fond, finition, couvercle et manche. Un chaudron de cinq litres tournera autour de 150 $ s’il est fabriqué en Chine, de 220 $ à 250 $ s’il provient des États-Unis et 300 $ s’il est produit en Europe.

Marques recommandées par nos spécialistes : celles avec trois plis et plus, par exemple Cuisinox, offrent souvent un bon rapport qualité-prix. All-Clad et Demeyere sont aussi recommandées.

Fonte : la durable

Les bonnes vieilles cocottes en fonte sont incontournables pour tous les plats mijotés et à cuisson lente. Sans opter pour une batterie complète en fonte, vous pourriez ajouter un ou deux morceaux en fonte à votre nécessaire de cuisine, selon vos besoins. Mais sachez qu’il existe deux types de fonte : celle d’acier et celle d’aluminium.

Fonte d’acier

La fonte d’acier peut être émaillée ou non.

Avantages : emmagasine énormément de chaleur et la répartit de façon uniforme. Une poêle de fonte d’acier non émaillée est parfaite pour bien saisir une viande à l’extérieur, mais la garder saignante à l’intérieur. Il est moins intéressant de saisir dans de la fonte émaillée; elle n’aime pas prendre la chaleur rapidement, car elle peut craquer. Elle est cependant très durable et généralement garantie à vie.

Désavantages : très lourde. Dispendieuse. Demande davantage d’entretien, surtout pour la fonte non émaillée (on doit l’assaisonner pour la protéger de la rouille, c’est-à-dire chauffer avec un peu d’huile à l’intérieur et faire refroidir en lui faisant absorber un peu d’huile. De plus, chaque fois que vous avez fini de cuisiner, il faut bien l’assécher et lui mettre un peu d’huile. Si elle rouille, il sera nécessaire d’aller voir un professionnel, qui la sablera et la huilera, mais elle ne sera jamais aussi résistante à la rouille qu’avant.).

Prix : une cocotte de huit litres (en fonte émaillée) coûte de 400 $ à 450 $. Puisqu’elle comporte beaucoup de métal, c’est un produit cher à transporter. Et elle est souvent conçue à la main. La fonte noire (ou non émaillée) est plus abordable que l’émaillée, mais elle nécessite plus d’entretien.

Marques recommandées par nos spécialistes : Staub ou Le Creuset. La marque Le Cuistot est un peu plus bas de gamme, en provenance de Chine, mais légèrement plus accessible et aussi garantie à vie.

Fonte d’aluminium

Avantages : assez léger, moins onéreux (un chaudron de cinq litres coûte environ 150 $).

Désavantages : absorbe rapidement la chaleur, mais la relâche vite. Donc, les gens aiment bien l’employer comme poêlon. Par contre, il est important de ne pas trop élever le feu, car le tout brûlera ou collera. Idéalement, achetez un morceau de fonte d’aluminium s’il est accompagné d’un antiadhésif. Sinon, vous ne pourrez pas saisir de viande.

Aluminium : le moins connu

Tous les restaurants l’utilisent. L’aluminium de base est moins cher que l’acier inoxydable. Par exemple, si vous prévoyez faire des conserves de tomates, vous pourriez recourir à un gros chaudron de 80 litres. Il vous coûtera autour de 150 $ à 180 $, contre au moins 380 $ pour l’acier inoxydable.

Autres critères à considérer

- Les manches des poêles et des casseroles : si vous les prenez en plastique ou en bois, vous ne pourrez pas les mettre au four. Privilégiez également des manches assez longs. Ils vous permettront de vous tenir loin de la chaleur, surtout si vous cuisinez au gaz.

- Au chapitre des fixations, qu’il s’agisse des manches ou des poignées, plusieurs choix s’offrent à vous : vissés, rivetés ou soudés. Les deux dernières options sont à privilégier, car plus solides.

- Autre caractéristique importante et parfois mal identifiée sur les emballages des produits : le nombre de plis qui compose vos casseroles, c’est-à-dire la quantité de couches successives de métal entrelacées. Cela déterminera l’épaisseur de la casserole et la conductivité de la chaleur. Privilégiez celles avec au moins trois plis.

Les recommandations de nos experts

Premier prix : ensemble Cuisinox élite, trois plis en acier inoxydable, garantie de 25 ans, conçu en Chine. 399 $.

Deuxième prix : J.A. Henckels 2 bonhommes. Environ 600 $.

Haut de gamme : batterie Demeyere de 10 ou 14 pièces. De 1800 $ à 3000 $.

Conseil : optez pour une base de pièces nécessaires, puis complétez le tout selon vos besoins avec quelques éléments spécifiques : cul-de-poule pour les confitures, plat pour cuire le poisson, gril en fonte pour jouer au BBQ à l’intérieur, pièces de plus haut de gamme pour les plats réussis à tout coup… Plusieurs options sont possibles, mais allez-y progressivement. Ainsi, vous ne verrez pas passer la dépense, mais le plaisir de cuisiner sera toujours là!

Intervenants :

Jonathan Garnier
Chef propriétaire de la Guilde culinaire (école de cuisine ouverte au public)
Ancien chef privé

Jean-François Jacques
Vendeur de la Quincaillerie Dante

Pour en savoir plus :

Reportage de Légitime dépense, en collaboration avec Protégez-Vous, sur les poêles antiadhésives
http://legitimedepense.telequebec.tv/occurrence.aspx?id=318

La Guilde culinaire
https://www.laguildeculinaire.com/fr/accueil

Quincaillerie Dante
http://www.tourisme-montreal.org/Discover-montreal/quincaillerie-dante-en