Légitime dépense


Couteaux de cuisine

Émission du 27 février 2012

Indispensables dans une cuisine, on accorde souvent peu d’attention à l’achat des couteaux. Grave erreur ! Des couteaux de qualité sont plus sécuritaires, facilitent le travail et une durée de vie exceptionnelle. Légitime dépense vous propose un guide d’achat pour savoir comment les choisir et quelles marques privilégier.

Thème(s) : Divers , Électroménagers , Épicerie, denrées alimentaires et produits ménagers

Couteaux de cuisine

Que peut-on faire dans une cuisine sans couteaux? Pas grand-chose. Pourtant, on porte souvent peu d’attention à l’achat de ces ustensiles indispensables. Combien de couteaux sont nécessaires dans une cuisine et comment les choisir? Existe-t-il des matériaux plus résistants et efficaces que d’autres? Combien faut-il s’attendre à payer et comment bien les entretenir par la suite? Pour que vous n’ayez pas à vous couper les cheveux en quatre, Légitime dépense a préparé un guide d’achat pour vous.

Le nombre de couteaux

Pour cuisiner de façon quotidienne à la maison, une base de 3 couteaux suffit : un couteau de chef, qui permet de couper un peu de tout, un couteau d’office le plus petit qui sert quotidiennement par exemple pour les légumes et un couteau dentelé surtout pour le pain. Si ces trois couteaux ne vous suffisent pas, vous pouvez ajouter quelques autres couteaux plus spécialisés comme le couteau à fileter, par exemple pour le poisson. Ou encore un trancheur avec une lame rigide qui est plus long et permet de bien couper la viande.

La lame et les matériaux

Dans un couteau, c’est la lame qui fait toute la différence et est garant de la qualité du couteau. Elle est généralement en acier, mais on en trouve aussi en céramique. Plus l’acier est dur, plus le fil de coupe sera précis et plus le couteau se conservera bien. Mais, il risque aussi de coûter plus cher.

Il existe une échelle qu’on appelle de Rockwell (RC) afin d’évaluer la dureté du métal. Plus le RC est élevé et plus la lame va conserver son tranchant longtemps, mais elle sera aussi moins facile à aiguiser et plus friable. Idéalement, on devrait rechercher une lame avec un RC entre 55 et 62, mais on ne l’indique généralement pas sur le couteau.

Le couteau en acier mou est de moins bonne qualité et il faudra l’aiguiser plus souvent. La lame en céramique est plus dure et très bonne, mais elle est plus difficile à aiguiser et il faut procéder à l’aiguisage avec un outil à poussières de diamant. C’est aussi une lame qui se casse facilement lorsqu’on le laisse tomber. Il existe également l’acier damassé, beaucoup plus cher, que l’on obtient avec des feuilles d’aciers superposées. Cette juxtaposition de feuilles d’acier donne une dureté supplémentaire et le couteau devient plus résistant. Généralement, les couteaux que l’on retrouve en magasin sont faits d’une lame estampée qui est découpée dans le métal, formée et passée au four pour être ensuite aiguisée. C’est un procédé courant et moins cher, car on minimise les pertes d’acier.

Le manche

Habituellement, les meilleurs couteaux possèdent une lame qui se poursuit dans le manche, que l’on nomme la soie, car c’est l’idéal pour le balancement du couteau. Si le choix d’une lame est important, ne négligez pas le manche. Pour le choisir, évaluez la grandeur et la largeur de votre main, vos besoins et vos habitudes de travail en cuisine. Plus le couteau se trouve dans une catégorie bas de gamme et moins le manche sera agréable à manipuler. On retrouve souvent sur les manches plastifiés un additif pour éviter la contamination. Mais d’une personne à l’autre, on choisira du bois, du métal, du plastique ou d’autres types de composite. N’hésitez pas à manipuler les couteaux au magasin pour vous assurer qu’ils tiennent bien en main.

Bonnes marques et bon rapport qualité-prix

Le type de lame influence directement le coût du couteau. La qualité de l’acier est vraiment bien reconnue dans des pays comme le Japon et l’Allemagne. Il existe aussi de très bons couteaux qui proviennent de Suisse, de Belgique ou encore d’Espagne, de France et du Royaume-Uni. Mais de plus en plus de compagnies font produire leurs couteaux en Chine et cela pourra avoir un impact sur la qualité. Il faut poser la question au vendeur en magasin, examiner le lieu de fabrication sur la boîte ou directement sur le couteau.

Le petit couteau d’office

Il peut coûter entre 8 $ et 30 $. Il sert tous les jours pour hacher et peler les fruits et légumes. Victorinox en propose un bon pour 9,00 $

Le couteau de chef

Il coûte en moyenne entre 40 $ et 80 $. Il est essentiel en cuisine pour hacher la viande, les légumes et les fines herbes. Le Sanelli offre un bon rapport qualité-prix pour 54,00 $.

Si vous êtes prêt à payer un peu plus pour un bon couteau de chef la marque Global offre un bon couteau à 119 $.

Le couteau trancheur dentelé

Appelé aussi couteau à pain, il se détaille entre 30 $ et 50 $. Celui de Sanelli revient à 51,00 $.

Avec ces couteaux, vous aurez la base à la maison pour faire la cuisine. Vous pourrez ensuite ajouter, selon vos besoins, des couteaux spécialisés. Selon nos experts, il vaut la peine de mettre un peu plus d’argent pour acheter des couteaux qui nous dureront peut-être pour la vie.

Entretien

Les spécialistes ne recommandent pas l’achat d’un bloc aiguiseur, car ce dernier va user votre lame. Il est préférable de les faire aiguiser chez un spécialiste environ une fois année pour conserver un bon tranchant.

Pour le nettoyage, évitez de placer vos couteaux au lave-vaisselle. Il risque d’entrer en contact avec le reste de la vaisselle et d’endommager aussi bien la lame que vos couverts. L’idéal consiste à laver à l’eau tiède et savonneuse et essuyer vos couteaux après la préparation des repas afin de conserver ceux-ci le plus longtemps possible.

Le plus important c’est de ne pas ranger les couteaux dans un tiroir avec d’autres ustensiles, car il peut y avoir un choc de métal contre métal ce qui va nuire à la lame à long terme. L’idéal c’est d’avoir un bloc pour les couteaux ou un sac de rangement.

Pas de couteau en cadeau!

Enfin, n’oubliez pas que, selon la tradition, vous devez offrir une pièce de monnaie à la personne qui vous offre un couteau en cadeau, sous peine de couper l’amour ou l’amitié qui vous lie!

Intervenants

Olivier Merotto, directeur des ventes Desprès Laporte.

Gino Bertoldi, Bertoldi’s aiguisage de couteaux.

Daniel Trottier, chef de l’Académie Culinaire

Liens utiles

Boutique Desprès Laporte
http://www.despreslaporte.com/

Aiguisage Bertoldi’s
http://www.bertoldis.com

Académie Culinaire
http://www.academieculinaire.com/